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Kokosnuss-Curry mit Mandelmus, Süßkartoffeln und Apfel - 1 Rezepte

Kokosnuss-Curry mit Mandelmus, Süßkartoffeln und Apfel

Saison Frühling Personen 2 Lecker Aufwand einfach

Zutaten

1 EL Kokosöl - 250g Süßkartoffel, geschält - 200g Zucchini, geschält - 1 TL Ingwer, klein gehackt oder gerieben - 1 1/2 TL Currypulver - 400ml Kokosmilch - 2 EL Mandelmus weiß - 2 EL Mandeln blanchiert - 2 EL Kürbiskerne - 2 EL Sultaninen - 1 TL Atlantik-Meersalz - Pfeffer - 1 kleiner Apfel, geschält und in Spiralen geschnitten - 2 EL Kokos-Chips - Koriander zum Servieren

Zubereitung

Kokosöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Süßkartoffeln in Spiralen schneiden und mit frischem Ingwer mischen, ca. 2 Minuten anbraten bis die Süßkartoffeln weich werden. Nun die Zucchini, auch in Spiralen geschnitten, hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen. Currypulver beimischen und etwa 1 Minuten andünsten. Kokosmilch, Mandelmus, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und gut verrühren, bis alles gut miteinander vermischt ist. Das Curry unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten köcheln, bis es andickt. Nun die Mandeln, Kürbiskerne und Sultaninen unterheben und das Curry in Schüsseln aufteilen. Mit den Apfel-Spiralen, Kokos-Chips, den restlichen Kürbiskernen und Sultaninen garnieren und mit Koriander servieren.

Quelle www.rapunzel.de

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