Saison Frühling Personen 4 Lecker Aufwand einfach
Zutaten
1 Stk. Ingwer (10g) - 1 Knoblauchzehe - 2 Lauchzwiebeln - 200g gelbe Paprika - 200g rote Paprika - 200g Möhren - 200g Zucchini - 200g Pakchoy - 1 EL Rapsöl - 1 EL Currypaste - 350ml Gemüsebrühe - 200g Kokosmilch - 1 Limette - 50g Cashewkerne - Salz - Pfeffer - 1 Bd. Koriander - 250g Jasminreis
Zubereitung
Ingwerschale mit der Kante eines Teelöffels abschaben, Knoblauch abziehen und beides fein hacken. Lauchzwiebeln putzen, entwurzeln und grünen sowie weißen Teil in Ringe schneiden. Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerngehäuse herausschneiden und die Schoten in dünne Streifen schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 4 cm lange, dünne Streifen schneiden. Zucchini waschen und auf die gleiche Weise wie die Möhren stifteln. Pakchoy waschen, längs halbieren, Strunk entfernen und den Rest in dünne Streifen schneiden.
Jasminreis nach Packungsangabe zubereiten. Rapsöl in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch, Ingwer sowie vorbereitete Paprika und Möhren darin 2-3 Minuten scharf anbraten und dabei die Currypaste gleichmäßig untermischen. Anschließend alles mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen und aufkochen lassen. Curry etwa 2 Minuten sanft köcheln lassen, dabei die Zucchini dazugeben. In der Zwischenzeit Limette heiß abwaschen, abtrocknen und vierteln. Pakchoy und die Hälfte der Lauchzwiebeln unters Curry mischen und kurz ziehen lassen. In der Zwischenzeit Cashewkerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie bräunen und duften. Koriander abbrausen, trocken schütteln und grob hacken. Fertiges Curry mit Pakchoy mit Salz und Pfeffer abschmecken. Curry zusammen mit Reis in tiefen Schalen anrichten und mit Cashewkernen, Koriander sowie übrigen Lauchzwiebeln garnieren und mit den Limettenspalten servieren.
